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　　答主自己经营榴莲甜品店和茶饮店（不同品牌），别问经验哪里来的了，都是血泪史。

　　甜味=能量，追求甜味是人类的本能，甜品，奶茶天然有最广阔的受众。比如星巴克卖的最好的永远是加糖加奶的饮料（星冰乐）。via：秦越

　　甜品／奶茶 的需求与气温成正比，同样的城市规模，气温越高，市场容量越大。珠三角地区，特别是深圳和广州两个一线城市，基本是是国内甜品店／奶茶店密度最高的地区。与之形成对比的是东三省地区，门店的密度小的多。

　　甜品／奶茶 的主要盈利时间段在旺季（也就是夏天），淡季大部分门店处于维本微利的状态。除非你有足够预算，否则尽量避免在10月份-次年1月份开设新店。淡季开业会延长你的回本周期，而且容易打击经营的信心。我们自己第一家甜品店就是12月份开的，熬了快小半年才到旺季，前三个月经济压力和心理压力相当大。

　　甜品／奶茶 行业有明显的周期性，或者说是一个细分品类“泡沫”产生到破灭的全过程，破灭后形成一个相对稳定的市场。时间上说 ，2013年是榴莲甜品的起步阶段， 2014年-2015年是爆发期，到今年下半年，泡沫开始破灭，预计到明年夏季，门店只会剩下高峰期的五分之一。 2014年是港式奶茶的起步阶段，2015年-2016年是爆发期，预计明年下半年开始破灭。地区上来说， 泡沫一般从珠三角或者长三角出发，再覆盖到京津冀，东三省和中西部地区。所以挑选细分品类，可以去珠三角和长三角找找。

　　创业不是适合所有人，开店不比上班轻松，甚至很多情况下，所需精力更多，经济收入反而更少。千万别抱着休闲娱乐的态度辞职创业。所谓大众创业，万众创新也别当真。有几个数据当个参考：第一次创业成功率是12%，第二次创业成功率大概是20%，在中国，每分钟就有两家企业倒闭。

　　如果只想在三四线小城市开一家糊口的小店，不需要考虑商标问题，起个自己喜欢的名字就行。如果一开始就奔着全国连锁的方向去的，强烈建议起名时就考虑商标注册问题，避免在商标问题上撞墙。猫山王，贡茶，皇茶都因为商标无法注册导致模仿的品牌泛滥，利益受损。经常出现一个城市数家不同公司的贡茶/皇茶一起入驻，甚至相邻不到百米，最终演变成毫无意义的价格战。如果你遇到商标问题，皇茶的操作方法可以参考，因为申请不下来“皇茶”这个商标，并且有诸多公司抢注相关商标，今年已经全面改名“喜茶”。商标品类上，着重注意 32类，30类，35类和43类这四个，注册商标的费用官费现在是600元，算上代理费，一件商标的注册费用在1000元-1500元之间。

　　很多人第一次创业，会拉上一两个朋友合伙，降低风险。合伙人之间的矛盾是很多初创企业的失败的主因。合伙前，需要先设计好股权架构，设置退出机制，签订合伙协议书。实际操作中，经常遇到合伙人之间搞平均主义，比如三个人每个人都是33%的股权，然后陷入了三个和尚没水喝的局面，或者关键性决策因股权架构无法通过。分工也是合伙中必须明确的内容，每个合伙人根据自己的优势负责公司其中一个板块。

　　很多第一次创业的人都羞于提及自己开店的预算，开店就是为了赚钱，你有多少钱决定了你能开什么样的店。比如你揣着20万想在一线城市开一家奶茶店，基本只能选择偏僻的街铺，也没钱找加盟，装修只能简简了事。如果说创业是一场战争，那么钱就是弹药。弹药不足就别进入战场。开店也要学会融资，这里的融资是个广义的范畴，既包括股权融资，也包括熟人借款，银行贷款，使用信用卡等方式。就业时间不长的年轻人，往往身上没有多少现金，通过融资的方式，在初创阶段可以加快开店的过程，保障运营过程中有足够的现金流。在扩张阶段，可以加速扩张的速度。

　　你想开什么样的店，做一张预算表计算下资金总量。计算好所需资金后，+20%预备金，得出总投资额。想好钱从哪里来。特别注意预算中的房租，很多情况下是按季度交付房租的，但是做预算时，至少应该计算半年房租外加押金等费用。

　　如何获得产品制作技术，基本是所有新手最关心的问题，很多人的概念里，配方=技术，所以新手特别喜欢收集各种配方，请注意，配方不等于技术，也不等于产品。完整的技术除了配方还有材料，工具，操作规范（SOP）以及对产品的感受力。对于毫无基础的人而言，配方的价值基本等于零。关于配方：典型奶茶店／甜品店 配方SOP文件示例 - 知乎专栏

　　在技术学习的过程中，请自带记事本，记好笔记，如果环境允许，也可以用手机/相机拍照/录视频 ，结束后，睡前可以在脑中模拟实际操作来巩固学习的内容。

　　技术在尚未入门的人看来，很是神秘，技术的重要性很容易被无限夸大，而忽视了其他问题。开店不是比武，只比技术的高低，有很多技术之外的因素更需要注意。

　　学技术都需要付出代价，天下没有免费的午餐，早饭也不行，不存在你既能不付钱，又可以不费时间精力的方法。工欲善其事，必先利其器，产品制作技术是开店的工具，穷什么都不能穷工具。

　　最费时间，最省钱，效果最好的技术获得方式。打工不仅可以在领工资的同时学到技术，还能了解一个门店的具体经营情况以及一些运营方面的内容，相当于开店前的演练。经营情况比如日营收/客单数/客单价/营业周期规律/客户群结构/租金/人工费用等，运营方面比如行政/人事/财务管理，人员架构及配置，日常排班/休假，店内面积，各功能区布局，收银系统的操作。设备型号，原物料的品牌及规格，装修的细节的一众信息均可收集。以上这些信息都可以用随身手机拍摄，分辨率越高越好，方便记录细节。

　　特别需要注意的是，连锁甜品店大多有中央厨房，比如满记甜品，有中央厨房也就意味着你没有办法获得半成品配方，只能通过打工独立门店来获得这部分的配方。相对应的，连锁奶茶店一般核心原物料是配送的，比如茶叶，奶精等。无法直接在市场上采购的原物料需要在打工的时候，拍摄标签，反复品尝，能带回样品最好，然后去市面上找类似口感的替代品。

　　温馨提醒，如果你去独立店铺打工偷学，最好不要告知店主你只是来学技术的，否则一个正常的店主，都不会招聘你。对于独立店铺的店主而言，培养一个来只是来学技术的店员，时间成本太高。还有一些新手希望通过给店主免费打工来获得技术，也是非常不现实的途径，一个什么都不会的新手对于店主来说是没多少价值的，而一套完整的技术则是店主的核心资源之一。

　　最费钱，最省时间的技术获得方式。既然选择了加盟，付出了额外的学习成本，一定要严格遵守加盟公司的教学要求，认真学习，不懂就问。加盟店是加盟公司的一个标准化门店，不需要店主的自主性和创新，如何把总部的产品低损耗的复制到门店是标准化中的难点，最关键的因素就在于培训的过程，总部85分的产品，经过培训到门店执行，可能只有40分。在加盟体系内，聪明和灵活没有守规矩和认真重要，一定要按照公司的要求制作产品，不要自以为是，擅自修改技术细节。连锁品牌在不同地区，一般都会对SOP有适当的调整，如果你开店的地区与总公司不在一个区域，可以在督导或者培训师的帮助下适当调整一些偏好类的技术细节。

　　最依靠人际关系，需要大量沟通工作的技术获得方式。该方式的思路是：找到核心技术人员，花钱请他教学。技术人员既可以在线下门店找到，也可以通过招聘平台来获取他们的信息，甚至你可以去参加一些行业内的比赛来去找喜欢的参赛选手教你。你需要花一些时间与“师傅”沟通你的意图，学习的费用，学习的包含的内容细节，场地的细节等。花钱拜师的方式，除了能获得一线的技术外，还能让你更快的融入圈子。

　　最需要分辨能力的技术获得方式。市面上有很多培训机构，价格从几千到几万不等，技术良莠不齐。其中最靠谱的是一些自有品牌的对外培训服务，一般在1万/人/次 以上，其次是一些行业内自媒体的培训服务，不同培训内容价格相差较大，少则五六千多则两三万。除此以外的，很少有正规培训机构。谨慎参加超低价的所谓培训机构，他们的价格可能很低，两三千就可以学习全套，实际上他们不以培训费赚钱，以卖原材料赚钱，你学习的所有产品都需要使用他们的原材料，开店后，实际上他们就是你的唯一的不可更替的供应商，物料毛利200%以上轻轻松松，你就是他们的案板上的肥肉。

　　最不靠谱，费钱又费时间的技术获得方式。自学是很多新手的选择，网上找配方，淘宝买原材料，请自己朋友试吃。自学成才看起来很美好：不额外花一分钱，轻轻松松靠自己业余时间的努力，学会技术。实际上，靠自学开店又费钱又费时间，把一个产品做出来从来就不难，一个厨师的核心能力是感受力（详细论述见Part 3.2:什么是一个厨师的核心能力），没有人带，没有高感受力，把自己和朋友们的口味作为衡量产品的标准尺来做产品，极容易走歪，开店后面临普通消费者后，这些问题会短时间爆发出来，你需要费时间不断做研发来改产品，甚至不管改多少次始终无法满足消费者直至无奈倒闭。

　　你是不是有相关经验，比如是否在有过打工偷学的经历。你是不是本地人，有多少本地朋友，他们能够分别给你带来多少客流？本地有哪些影响力大的公众平台，微博，大V？他们的粉丝与你的门店是否契合。有哪些当地流行的营销方案？你有什么比较好的营销方案？营业执照，食品经营许可证，健康证等证件是否了解过如何办理？

　　创业之初，先考虑生存问题，再考虑盈利。切忌开店前期待很高，然后被现实击碎梦想，一蹶不振。准备接受高强度高压工作内容。准备所有投资血本无归后的退路。

　　港式甜品（典型案例：满记甜品，许留山）：最典型的甜品店类型，主要产品包括西米露系列（杨枝甘露，芒果西米露），白雪汁系列（芒果白雪黑糯米，榴连忘返），小丸子系列（多芒小丸子，杂果小丸子），起步最早，技术扩散最严重，门槛最低。13年左右泡沫破灭，比较适合在同行密度不高的地区开设，比如中西部地区，不太建议在珠三角，长三角地区再开设此类型。

　　台式甜品（典型案例：鲜芋仙）：最稳定的一种甜品店类型，主要产品包括：芋圆系列（芋圆1-6号），仙草系列（仙草1-6号），优势在于价格低廉，几乎与港式甜品同时期泡沫破灭，有较稳定的客户群（年龄段偏大）。建议在三四线城市中心商圈尝试，不建议加盟。

　　榴莲甜品（典型案例：猫山王，苏格先生甜品）：最年轻均价最高的一种甜品店类型，主要产品包括榴莲果肉系列（猫山王，苏丹王，红肉，青尼），榴莲制成品系列（榴莲千层，榴莲披萨，榴莲岛），优势在于榴莲本身带来的客户粘性，2016年泡沫破灭，适合在二三线城市次商圈”捡漏“，注意该类型对人流的要求偏低。

　　广式糖水：大部分分布在广东地区，更接近香港地区的港式甜品店，产品价格低，适应性好。除了广东地区外，不太建议其他地区开设。除非你有更好的整店改进方案。

　　绵绵冰／雪花冰（典型案例：斯利美，杨小贤）：受淡旺季影响最大的甜品店类型，主要产品为“冰品”，斯利美-杨小贤-韩国雪花冰，为冰品依次爆发的三种形态，于产品而言，更加细腻。冰品旺季爆发有多强，淡季就有多疲软，总体的存活率是几种甜品店类型中最低的，一大把门店熬不过3个月。建议在福建以南地区谨慎开设。

　　台式奶茶（典型案例：coco，一点点）：最早最成熟的奶茶店类型，主要使用茶粉，奶精等原材料，近两年已慢慢升级为真茶真奶。优势在于价格低廉，群众基础雄厚，适应性良好，早已过了泡沫破灭期，现阶段大多品牌在升级原材料，比如采用无反式脂肪酸的奶精。传统奶精奶茶将会越来越边缘化。不推荐再开设以奶精为主的传统台式奶茶店（学生商圈除外），可以在大部分地区尝试升级原材料的台式奶茶。PS：一点点是50岚台北区公司设立的关系品牌，详细论述可以参考：如何评价现在很火的一点点奶茶店？ - 项焕钟的回答 - 知乎。

　　港式奶茶（典型案例：大通冰室，米芝莲）：主要产品为奶茶和鸡蛋仔，将传统港式街头奶茶铺升级优化。口味较小众，客户粘性较高，主要困境为主打产品单一，同一市场下门店扩张过快，扩充其他产品线年为该品类高峰期，预计2017年下半年泡沫破灭。建议视当地市场情况谨慎开设。

　　奶盖奶茶（典型案例：贡茶，皇茶）：最年轻，均价最高的奶茶店类型。主要使用芝士（奶盖粉），奶油，茶包三种原材料。材料健康，口味独特。优势在于原材料健康优质，产品创新空间大，较高的售价为提供体验式消费环境创造了条件。主要困境在于：奶盖很容易腻。主流品牌都在尝试扩充其他产品线（比如水果茶）以降低常客的损失。近两年，该品类中冒出了不少有潜力有风格的品牌，以期称为“中国星巴克”。2017年仍是该品类的爆发期，建议根据当地情况开设独立店铺。PS：“皇茶”已经改名为“喜茶”，所有顶着皇茶名义的加盟商都是山寨。“贡茶”全名为“四云奶盖贡茶”，其余所谓“贡茶”均为山寨。

　　水果茶（典型案例：Yotea）：新出现的奶茶店类型，可能是最有潜力的一个品类。主要的材料是鲜果和茶，爽口的口感与奶盖茶形成鲜明对比，适合大杯饮用，重购率也容易提高。主要困境在于：与冰品类似，营收受季节影响大。现有果茶品牌大多也增加了其他产品线，诸如咖啡，奶盖茶。由于该品类潜力未知，建议秦岭淮河线.加盟or不加盟

　　对于新手而言，加盟或者不加盟都是一个不得不面对的选择。以下几条思路供纠结的人参考。

　　加盟或者不加盟，是两种不同的思路，即你更希望“省钱”（不加盟），还是”省时间“（加盟）牛宝体育APP下载。如果你有大把时间，但是没有钱，毫无疑问，不加盟是最佳选择。相反，如果你有大把钱，加盟无疑是更好的选择。

　　加盟大大会增加你开店的预算，除了加盟费，保证金，还会有品牌管理费，物料额外加价等费用。假设你身上只有10万元，打算在三线城市开一个奶茶店，就忘记加盟这个选择吧。实际上，不管是加盟还是不加盟，开店预算都是必须面对的限制。个人十分不建议10万以下的预算去开任何一家奶茶店／甜品店。如果选择不加盟，新手遇到的第二个大难题就是：如何学到开店所需的技术。详情可参考上文“2.2 技术准备”部分。

　　免加盟费实则卖设备卖材料。加盟本质上是一种服务，包含了技术，装修，运营，服务等多个环节，这些都需要资金保持运作。过低的加盟费（比如5000元）或者免加盟费的项目，一般都是骗人的。加盟了之后，不仅没有实际的技术，还会强卖你材料和设备（比如10元的材料，卖给你500元），实际支出远比普通加盟费高。同样的，加盟送全套设备也是典型的加盟陷阱。记住一条：天上不会掉馅饼。

　　对店面无要求、选址无要求。很多加盟项目，你问需要多大面积，对方会说，小到二三十平，大到四五百平都能做。而且，对选址的要求不高，只要你有地方，他就告诉你，可以，能开。或者，你在电话里描述店面情况，他不实地考察就告诉你店面可以。不同项目对选址要求不同，不同选址也有不同的经营策略。对选址无要求的一般都是骗子项目。

　　夸大利润与赚钱速度。加盟公司最喜欢抓住新手图省事，短期要求赚大钱的心理，在广告上面大肆宣传。语言极具吸引力，比如：“投一万，一年收回100万！”“零风险”，“轻松挣大钱”等字眼，为了吸引新手而蓄意夸大实际收益。

　　还有几个鉴别加盟陷阱的小技巧。避免使用百度搜索寻找加盟，建议使用微信，大众点评，门店实地考察等方式。皮包加盟公司大多付费使用百度推广，以期骗到更多的新手。标注各个加盟分店的位置，如果发现有相距过近的分店（比如某品牌甜品店有两个分店相距不足100米），千万不要加盟。

　　知名品牌。广为人知的品牌诸如： COCO，大卡司，一点点，四云奶盖贡茶等。注意分辨是否为山寨加盟公司。以下为几个知名品牌加盟的费用。加盟一家大卡司或一点点的初期成本大约在30至40万元左右。而贡茶的加盟则要求3家起步，成本就达到了80至200万元。（数据来源：第一财经 新一线城市研究所）

　　选址在是决定甜品店／奶茶店成败的第一要素。房租一般都是开店最大的支出，毫不夸张的说，选址可以决定一个店50%以上的生死。并不存在“最好”的铺面，只存在“最合适”的铺面。选址的本质就是选客户，所以选址之前，必须先做好定位，先想好，你打算卖什么产品，打算把产品卖给哪类人。

　　举个例子，某品牌在三四线元左右的港式甜品，选址在学生园区，你觉得能有多少生存的可能性？

　　人流量固然重要，但更重要的是，该地段的人流量是不是你产品的有效人流量。只有人流符合你产品的定位，才会有比较高的“转换率”或者说是“捕获率”。

　　商场是先天有聚集人流的优势，能够通过运营给身在其中的商户带来庞大且持续的高质量人流。以北京的西单商圈为例，2013年的数据显示，西单商圈的总人流量为30万，大体量的购物中心门前人流约在20万，店内人流约有3-5万。

　　除了稳定的高质量人流，商场整体性的推广和营销帮助，可以减小单店营运的压力。成熟商场的营销活动频率相当高，基本覆盖了主要的节假日和换季时节，而这也正是人群外出消费的高峰期。

　　商场对于商户而言，就是母体，母体的运营状况直接决定商户的命运。如果你打算进驻商场，建议花一周左右时间考察以下内容：商场主体（以往开发案例），商场各层业态分布（是否杂乱无章），具体品牌入驻情况（同行，类同行，优先参考知名品牌），商场人流来源（住宅区，办公区，商业区），人流结构（不同年龄段比例，不同性别比例）。

　　其中，关于商场主体的调查尤为重要。大致有四种典型的主体：1.连锁商业地产公司。2.本地房地产公司。3.超市 4.百货公司。

　　商业地产公司的运营能力一般是最强的，存活率最高。重点警惕本地房地产公司开发的商场，由于其本身大多缺乏运营经验和品牌号召力，即使有良好的地理位置，没有核心商户，人流大多走向枯竭。

　　案例：宁波余姚地区某市中心商场，采用售卖商铺的方式运营商场，不做统一招商，开业两年，至今商户进驻不足三成。已进驻的商户死亡率超过80%。

　　案例2：北京的朝北大悦城，周边全部是住宅小区，主要的就是家庭消费；而太古里位于三里屯地区，客群基本都是时尚青年，消费也以年轻时尚西化为主。两个商场，客户群完全不同。

　　相关数据参考：一线城市餐饮的保底租金大概约为人民币8-12元/平方米/天，是二线市场的两倍，三线城市的租金水平的三倍。二线元 /平方米/天，三线元/平方米/天。然而，在一、二、三线城市区域型购物中心内的餐饮业态的坪效，差别并没有租金那么明显。一线城市的平均坪效约为每月1300-1900元/平方米，二线元/平方米，三线元/平方米。

　　有一个投机取巧的选址方法，可以帮助新手快速找到适合自己的街铺：找知名度高的类同行。类同行是指产品不同，客户群吻合度高的其他门店。比如你想开一家均价35元左右的榴莲甜品店，去当地知名度高的蛋糕店周边找找，或许会有惊喜，咖啡馆同理。一个好“邻居”可以帮你省下不少引流的成本，大大提高开店前期的存活率。

　　对于奶茶店而言，除了类同行可以帮你引流的，产品差异性较大的同行也可以成为“好邻居”，比如将奶盖茶开在知名港式奶茶旁边。茶饮技术门槛低，非连锁门店很可能会跟进你的产品，此类情况下，务必对产品有足够的信心，做好自己的事，尽量避免同行恶性竞争（打价格战）。

　　奶茶店选址时应避免与同行扎堆，如果你发现一条街上已有数家同行，你的产品与他们差异性又很小，此时进入该街区，九死一生。

　　5. 学生商圈经营多利用群体传播，诸如学生会，社团，老师办公室等均可多联络维系。

　　第一步是了解你打算开店的这城市。通过官方数据，分析当地的区域特征，各个商圈的基本情况以及ZF未来的政策导向。

　　区域特征是指城市功能区分布，人口结构，饮食偏好，鲜果需求等。比如北方某三线城市，人口流出为主，生育率0.74，老龄人口18.5%，人口年龄中位数38.27岁，主食多吃杂粮，猪肉消耗量大，喜好啤酒，城镇饮食业以京菜、鲁菜、火锅为主，不好甜食。鲜果总销量去年增长16.9%，进口水果增长9.2%。

　　商圈分析需要根据当地情况来考察，商圈氛围的重要性，一是它能够从宏观上为预测整个销售趋势，提供了依据；二是它将直接影响到门店定位（商品档次）和门店业态的选择；三是从整体营销战略上来说，它将主导整个选址布局的合理性。下图为三线城市：温州市的商圈分布图。

　　正确的调研结论：A店月租金X元，员工X名，平均工资X元，物料占售价大约X%，周一到周四日均营业额X元，周五到周日日均营业额X元，淡旺季分别月均营业额大概X元，近一个季度做过哪些营销活动，投了哪些平台的广告。

　　注意蹲点不是蹲一个时间段，至少以天为单位。重点同行应蹲点至少3天以上。蹲点时应准备纸，笔、照相机（手机）等记录工具。采集数据有一个小窍门：看小票。如下图，下单为12:07分，单号为B0153，该门店开业时间为9:30，客单价23元，通过单号，客单价，下单时间即可推算出当天上午该店的大致营收情况。

　　一般建议尝试整个菜单，如果情况不允许，至少应尝试至少三款推荐产品。新手调研，只尝试一个产品，便下定论的情况俯拾皆是。注意，尝试产品，不是让你把它都喝个底朝天，两三口试味即可，否则根本不可能喝得下一整个菜单。

　　个人建议多准备几个手机号，多找几个朋友，轮流谈判报价。房租谈判的空间小，转让费谈判的空间大。

　　谈价格之前记住一条：绝大部分转让费都是不合理的。你如果非觉得“我们这儿都有转让费”以及“转让费反正我关店的时候可以收回来”，下面的内容就不用看了。

　　大部分街铺都是“转让”而不是“出租”状态，也就意味着有额外的“转让费”，个人建议将转让费控制在年租金五分之一

　　之内。转让费来源有如下几种：1.亏本转让。2.中介投机转让。3.房东假转让。 4.旺铺转让。

　　个人还是建议新手尽量找一些没有转让费的铺子（房东招租），没有谈判压力，也无需承担额外风险。

　　产品是一家店的基础，就像地基之于高楼，但是产品不是开店的全部，好产品不等于好生意，就像没有任何一座高楼只有地基，除非烂尾。

　　其实都不是，好吃或者不好吃不仅取决于产品口味，也与顾客密切相关。每个人口味喜好都有差异：有些人觉得10%的甜度太甜，有些人觉得太淡。有些人喜欢软糯，有些人则喜欢有嚼劲。有些人喜欢甜中带酸，有些人一点点酸味都无法忍受。

　　对于产品A，X觉得好吃，是因为符合他的口味喜好。Y觉得难吃，是因为不符合他的口味喜好。X，Y都没有撒谎，那么， 到底A好吃还是不好吃？

　　（榴莲肉的一个品种，口味偏重，甜度低，层次感足，口感粘厚），X是榴莲重度爱好者，喜好重口味榴莲肉，最喜欢吃D197猫山王（榴莲肉的一个品种，口味浓郁，带奶味，后味苦）。Y是榴莲入门爱好者，喜好甜度高口味轻的榴莲肉，最喜欢吃D159金枕头（榴莲肉的一个品种，常见于超市水果店，口味轻，甜度高，水分足）。

　　问题即转换成“D101 红肉到底好吃还是不好吃？”理论上可以使用提高样本量的方法（比如请1000个顾客评价同一款产品），来统计“觉得好吃”，“觉得一般”以及“觉得不好吃”的比例。实际操作中，可行性低。个人建议放弃使用“是否好吃”作为一款产品的唯一评判维度，加入适应性和差异性两个维度来综合评价。

　　以下是我们评价一款新品的方法：1.建立一个试吃群，由他们试吃新品，并评判打分。试吃群主要由核心顾客（对口味比较敏感的顾客，比如能正确区分老树猫山王和普通猫山王）和餐饮业同行组成。2.将新品上架，半价试吃一周，之后正常价格再卖一周，统计销售数量以及顾客反馈。 新品由以上两个部分综合评价，以此决定是否能进入菜单。

　　这个问题的前提是存在商榷空间的。语言不可靠，顾客说好吃的不一定真的觉得好吃，说难吃肯定就是觉得难吃了。除非实在难以接受，否则顾客是不会当着店主的面说产品不好吃的。就像你去见一个普通朋友，她长得不怎么好看，相信你应该不会当着当事人的面说她“不好看”。同样道理，如果这位长得不怎么好看的朋友问你“我今天漂亮么？”，除了直男，大部分人还是会昧着良心说“漂亮”的。

　　如果是生客，个人建议观察吃剩的碗，能观察吃的过程当然最佳。如果一份产品被吃的干干净净，顾客大多是喜欢的。如果一份产品吃剩超过50%，顾客大多是不喜欢的（也有吃饱的情况）。如果一份产品中某样食材留下的特别多，顾客大多是不喜欢这种食材。（没有堂食的奶茶店，可以选择去周围垃圾桶找自家的产品，看留下了多少。）

　　如果是熟客，可以观察他每次点单的规律。上次点了产品O，这次还点，就代表是喜欢的。超过3次点同一个产品是爱吃。如果已经到了非要拉着朋友一起来吃的程度，肯定是超级爱吃。

　　不记得他上次点了什么？那说明你该换个前台或者换个收银系统了。熟客的语言反馈大多是可靠的，你可以尝试跟她聊一聊。

　　也存在一类特殊熟客，她可能对你的产品并不满意，但是喜欢尝鲜，还是会反复光顾。

　　案例1:一家客单价30元的甜品店，位于住宅底商，有一款定价9元，物料成本约40%的产品，日均占门店销售产品数量30%左右，它是不是一款好产品？案例2:一款试吃群综合评价超过90分的好吃产品，定价为52元／85g，全店最高，当月销量倒数第四，它是不是一款好产品？

　　每款产品都有自己的使命，比如引流，提供利润，扩充产品线，充当标杆，短期营销，团购专用等。只要它完成了既定的使命，就应该认为他是一款“好产品”。案例1中的产品是一款引流产品（原型为榴莲冰激凌），对比引流前和引流后整体营业额的变化可以判断它是完成了引流任务还是压缩了整店的利润。案例2中的产品是一款标杆产品（原型为猫山王单球），评价高，定价高，销量低。提供利润的产品诸如 满记甜品的杨枝甘露，猫山王的榴莲千层以及大通冰室的奶茶。短期营销产品大多与节日相关，比如元宵节的榴莲汤圆。团购专用产品即推出之初，就是为了打折促销而生的，利润率必须是门店最高的。如果将所有产品“一视同仁”，不分彼此，当你需要促销引流的时候，将是一个难以抉择的时刻。

　　一款产品的使命一旦确定，定价，促销营销相关的问题都容易解决。比如引流产品应当适当降低售价以放大引流效果，提供利润的产品一般不参与任何促销。短期营销产品可大幅度提价，将更多费用投放到营销上。标杆产品可以不盈利，可以送，不能参与促销。团购专用产品则随时随地都可以打折促销引流，一般物料成本占原价不足8%。

　　原是德国建筑设计师密斯·凡·德罗提出的关于建筑设计的理论，在具体设计中去除多余繁缛的装饰，强调功能性（Via 九谦碎）。老子道德经中也有类似论述：“多则惑 少则得”。具体到产品中，即确定每个产品的使命，精简产品线。类似满记甜品大而全的形式并不适合新手尝试，少而精，单点突破，才有在产品领域突围的可能性。回顾近两年崛起的细分领域品牌，均有类似特征，比如大通冰室，仅依靠奶茶+鸡蛋仔的组合，开遍全国。

　　少而精不仅可以提高产品突围的可能性，还能降低厨房备货的压力，提高单品的品质，加快出单的速度，提高整店效率。相比一本多达上百产品的菜单，一张纸的菜单更容易让顾客做选择，亦可减少点单的时间。产品少会无可回避的面临一个问题：老客户吃腻了怎么办。末尾淘汰制即就是为了淘汰表现差的产品，依靠快速迭代更新来吸引老客户。

　　末位淘汰制：原本是绩效考核的一种制度，用于考核员工，定期淘汰员工。公司采用末位淘汰制容易激发内部矛盾，在产品中采用则无此风险，毕竟芒果和榴莲不会自己打起来。每月或者每季度对所有菜单产品进行考核，根据实际情况淘汰部分排名末尾的产品。我们店里一般25款产品，每个月淘汰1-2款，同时更新1-2款新品。每个季度，大更新一次，更新2-10款新品。

　　经常可以看到如下问题：在三线城市开书吧，以经营奶茶、咖啡、甜品销售盈利，店面在 200 平米以下，暂定顾客群是高中生和大学生，店址定在学校附近好还是在他们出现比较频繁的商业圈好？有哪些建议？

　　新手总觉得多一个产品类别就能多赚一份钱，事实相反，越是品类多的方式，越容易死。

　　比如最常见的希望奶茶+甜品，甜品店与奶茶饮品店的客户群完全不同（客单价不同，客户画像不同），一起开的后果就是：客户群混乱，忠诚度下降，品牌没法建立（不能被人记住），营销没法针对性展开，最终变成四不像。产品多，品类多，不代表盈利概率大。有些甜品店搭配茶饮，是可行的，因为有主次。奶茶店搭配甜品，除非价格低，否则基本上没戏。

　　当一个中高档定位的甜品店开始卖诸如鸡翅的小吃或者主食，就代表离倒闭不远了，典型代表：许留山。

　　多而杂的门店对有一类市场适应性特别好：消费水平相度低，品牌概念尚未建立的地区。

　　人们常说：顾客是上帝。所以很多店主顾客想要什么产品，就去加什么产品，最终把自己变成一个杂货铺。轻餐饮的产品，技术门槛都不高，只要入门了，有一定触类旁通的能力，做出市面上流行的产品并不难，难在如何合理定位各个产品。

　　产品研发可征求老顾客意见，但是不应被少部分顾客的语言引导，毕竟语言是极其不可靠的。

　　想开甜品店／奶茶店 的人，总容易有一些情怀。比如80方的铺子装修花20万+，原材料不计成本用顶级，主推市场尚未能普遍接受的产品等。开店之初，保本盈利为首要任务。等有了经营经验，开分店时，再加情怀不迟。

　　作为一家小店，迎合市场需求更容易生存并盈利。比如某地区的人普遍喜欢超大杯饮品，喜欢冰。店主应加大饮品的容量，多加冰，主推超大杯产品。

　　开始设计之前，需要先准备原始的平面图，可以向房东索要。有些街铺可能没有这类基础的图纸，需要店主自己拿尺测量。以下是一个最基础的原始平面图，设计师需要更细节的尺寸。>

　　两类，图纸越详细，装修效果越接近设计。施工图包括：平面图，地面布置图，顶面布置图，进出水布置图，强弱电布置图，灯具布置图，收银柜外立面图，收银台内立面图，门头尺寸图，消防图等分图。进驻综合体一般还需要各角度效果图，即模型渲染图。

　　吧台系统：各个设备的位置，适不适合做成流水线提高效率，能否减少多余走动均是需要考虑的因素。小面积奶茶店尽量留足空间给厨房区域，不需要纠结有多少座位，奶茶店的营业额与座位数量相关性不高，甜品店则需要注意尽量增加座位数量，对营业额的提高会有帮助。收银台面对客户一侧，高度在1.1米-1.2米比较合适。桌与桌之间需要预留40-60cm的空间。厨房操作区域需要至少预留两个人可以来回走动的空间，大约80-100cm。不希望客户看到的操作区域，可以前置一个较高的设备来遮挡，比如制冰机。有水的操作区可以设置一定的倾斜角，以利于排水。

　　门店宽带属于商用，费用比民用高许多，有预算的情况下，建议50Mbps起，100Mbps光纤最佳。宽带入户的区域最好设置一个机柜，方便管理弱电系统。注：1Mbps=131072字节/秒=0.125MB/S

　　安装宽带后，需要购买合适的路由器，不少店主会抱怨自己店里Wi-Fi掉线，卡顿，大部分时候并不是宽带问题，而是路由器问题，包括路由器本身性能不足，传统2.4GHz频段干扰以及覆盖范围不足三大问题。。

　　以100Mbps光纤为例，建议使用“双频AC1200M千兆”及以上路由器，其中“AC”指的是Wi-Fi的传输标准11AC，“1200M”指5GHz频段无线GHz频段无线GHz频段干扰较少，更纯净，速率也更快，缺点是覆盖范围比2.4GHz小。“千兆”指WAN口（宽带接入口）规格为1000M。

　　使用双频AC1200M基本可以解决路由器性能不足和2.4GHz频段干扰的问题，如果门店较大，带机量超过30台，建议使用更高规格的路由器，比如“双频AC2900M全千兆”。

　　大门店以及多层的门店，还会面临覆盖范围不足的问题，不同性能的路由器覆盖范围相差并不大，再高端的路由器，也不能一个就覆盖三层楼。最简单粗暴的解决方法可以通过装修提前布网线+每层一个路由器的方式来解决覆盖问题。如果很不幸，在装修时没有考虑到这个问题，有两个简单的方案可以解决这个问题：1.路由中继，多买一个有中继功能的路由器即可 2.电力猫，购买一套电力猫通过电路扩展无线网络。

　　以前安装监控需要购买单独的监控机，单独提前布线，得益于互联网的发展，网络监控技术突飞猛进，现在只需要有网络，购买网络摄像头即可。网络摄像头免布线，并可以随时查看实况，有些摄像头还能双向通话。

　　门店至少标配三个监控，收银区一个，堂食区一个，仓库一个，根据现场布局情况提前安排好监控区域，并在该区域预留安装电源插座，建议使用米家智能摄像头。网络摄像头一般采用SD卡存储，可以配合路由器备份录像，即使摄像头出现意外，也能保证录像安全。

　　小门店不需要设计音响系统，使用声场大的蓝牙音响放在收银台即可，比如BOSE SoundLink Mini或者MARSHALL ACTON，好看的蓝牙音响可以给环境加分，手机控制蓝牙音响播放，更方便快捷。

　　外场营业面积超过30平方，需要单独设计音响，均匀分布各个播放器，尽量保证各个区域的音量相差不大，不出现盲区。独立音响听个响和音质好的价格相差较大，按预算购买即可。

　　餐饮行业均使用暖色系灯光（厨房区域不受限制)，请勿使用冷色系，比如KTV常见的蓝色光就极其不适合，影响顾客食欲。

　　单个灯具的亮度选择，遵循“直视不刺眼”的原则，简单的说就是：你是自己试试直接盯着灯泡，看会不会有不舒适感，如果觉得刺眼，眩晕就不能用。外场营业区域尽量多采用滑轨射灯，方便装修完成后调节打光位置，射灯一般采用7-12瓦。射灯是损耗品，采购时可预留一些备用。外场营业区的灯光控制开关，应汇总在收银台或者方便营业员操作的区域。

　　厨房区域可采用LED吸顶灯，亮度高，功耗低，并且能防水防雾。每个主要操作区都应该有顶部的照明灯。

　　照明+普通插座，厨房插座，空调插座应单独走线单独控制（单独形成一个闭合回路），一般整店2-4个回路。厨房操作区如果有两套设备，也应单独控制。照明回路一般不多于25个灯。

　　广告灯箱类安装需注意每个灯箱基本都配备变压器，在线路布局中需合理安排线路，避免出现单条串联线路中需要安装两个不同变压器的情况，尽量每一种灯箱单独一根线。

　　：新手开独立品牌，选址一般不在商场，对装修图纸的要求低，可以不请设计师完成设计，建议以模仿同行为主。所谓模仿，简而言之，就是：“抄袭成熟案例”。各地踩点考察时即可拍照存档，寻找适合自己的成熟装修案例。确定模仿案例之后，可以带包工头到目标案例直接查看各处细节，重点关注结构和材料。之后，可以开始设计具体的施工图，有了施工图才能让施工队或者装修公司按照你的设计来施工。新手可以选择自己画施工草稿，然后花钱请人做成CAD施工图和效果图。施工草稿可以使用Adobe 旗下的Illustrator（简称Ai）来画，也可以自己用铅笔画。手工画一般误差比较大，建议尽量使用软件。Ai的操作门槛比较低，擅长学习的年轻人一般一两天即可学会。

　　请专业设计师的（多花钱少花精力）：如果选择花钱找专业设计师，想必门店投资也不是少，选设计师时应重点看以往设计案例，一看设计风格是否符合你的需求和审美，二看专业性。专业性可以通过细节来判断，重点看平面图，强弱电图，效果图。千万别找有点关系（比如朋友的朋友）但是又没经验的设计师。即使请来设计师，设计也不能撒手不管，门店的总体设计创意最好由店主提供，设计师来具体实现，毕竟是自己的店。与设计师沟通细节产生分歧时，尊重设计师意见。

　　了解装修公司商装的以往案例，门店装修属于商装，需求与家装有较大差异，家装做的好的公司不一定能做好商装。确定材料供应模式为清包，半包还是全包。清包由店主自行购买材料，建议熟悉装修材料和流程的店主选择此方案。半包是由装修公司负责辅料的采购，主料由店主采购。全包由装修公司购买全部材料。有精力自己跑市场采购的店主建议半包，没精力又没经验的建议全包。

　　装修预算表中需要列清辅料的品牌和型号，重点是电线，水管，开关，板材，油漆和水泥这几项目。特别注意电线和水管，水电是最基础的工程，一旦缩水，就得翻新重新装修了。

　　预算表中的大项包括：原装修拆除，木工项目，水泥项目，水电项目，油漆项目。

　　装修实际费用大部分情况下是会超支的，准备的装修费应在预算表基础上上浮10%-30%。

　　装修预算除了资金方面的预估，还需要有对装修工期的预估，控制重要的装修节点，可以节约时间成本。

　　与装修公司签订合同时，可以约定押后尾款支付的时间比如3个月后确认无问题后再支付尾款，也可以注明保修期，比如一年内出现质量问题由装修公司全权负责。

　　施工阶段，最最重要的是监工，至少有一个人负责每天都在场，随时解答装修工人的询问，及时纠正装修中与图纸不相符的错误，检查材料是否符合规定的要求。最终装修的效果能不能达到设计时的水平，取决于监工。即使你请了一个负责的设计师，帮你监工，也不能放松警惕。施工的基本流程：1.拆除清理阶段 2水电工阶段 3.水泥工阶段 4.木工阶段 5.油漆工阶段 下面是具体施工中一些材料细节和常见的问题。

　　开始施工前准备纸质图纸2-3份（打印规格为A3或A2），一份交给施工负责人，一份自己留着随时核对，如果有物业管理先走相关的装修流程，支付装修押金。拆除清理阶段的建筑垃圾按当地要求处理，可以找专人处理，一般处理费在200-500元/车。

　　水电改造，有明装和暗装两种形式，门店优先暗装，暗装更美观，安全，保证了整体的美观性。为了方便维修，厨房区域可以明装。

　　电路改造，严格按照设计图纸上的规格，每路主线平方铜芯线平方铜芯线平方铜芯线。比较热门的电线品牌有宝胜、正泰、远东电缆、德力西、金龙羽等。装修中大多使用BV线，电工穿管会使用BRV线，采购参考价格：正泰BV线元，德力西BV线元。

　　。斜五孔可以很大程度上避免两孔插座和三孔插座相互干扰的问题。插座需要搭配暗盒或者明盒使用，明装即使用明盒，暗装即使用暗盒。特别注意，插座有10A和16A的区别，两者孔间距是不同的。10A是普通插座，16A是高功率插座，比如开水机，制冰机，空调，商用电磁炉均需16A插座。 如果需要安装地插，在水电的时候就需要提前开槽将底盒预埋。开关插座品牌：比较热门的品牌有ABB、施耐德、公牛、正泰、西蒙、松下、西门子、德力西等。

　　：双控就是可以在双个地方控制一盏灯的开关。比如楼梯的灯一般是双控的，楼下楼上两个地方都可以控制。除了双控，还有多控制。双控的走线与单控不同，双控可以当单控用，就是接一条线即可，而单控是不能当双控用的，双控的价格比单控要略高些。

　　弱电：弱电方面主要是网线，网线E），经济允许的情况下可以选择六类线）。五类线Mbps，超五类传输速率为1Gbps，六类网线相比五类和超五类不仅增加了十字骨架，还将带宽扩展至250MHz或更高。比较热门的网线品牌有安普、山泽、秋叶原、胜为等。

　　管材：市场上的常用管材有镀锌钢管、PVC管、铝塑管、PPR管、铜管和不锈钢管等，门店装修主要使用PVC，铝塑管和PPR。 排水排污管一般使用PVC-U。 铝塑管耐高温性能良好，所以通常用作冷热水管。PPR管俗称三型聚丙烯管，一般用于冷水管。是门店装修中使用率最高的管材。它没有毒性、质量也很轻，耐受压力强，也耐腐蚀。

　　厨房地面区域的瓷砖只需要防滑，使用最便宜的基本款就可以，60cmx60cm的规格约12-20元/片。厨房墙面区域的瓷砖尽量选用方便清理的纯色基本款，高度至少1.5米。

　　瓷砖越小块，越考验师傅的手艺和耐心，尽量使用60cmx60cm及以上的瓷砖。

　　填缝剂尽量使用树脂基的，水泥基的填缝剂防水防霉性能稍弱。树脂基填缝剂俗称美缝剂，施工难度稍大一些，更费工时。

　　门店装修尽量采用乳胶漆和水性木器漆，我们装修第一个店的时候，不了解两者区别，眼睁睁看着漆工用了油性漆涂地板，加上一楼相对封闭，店里装修好一个月都进不了人，损失的房租费用远远高于用油性漆省下的钱。分辨油漆工使用的是什么性质的木器漆，看他们用什么稀释涂料是不是清水就可以。如果使用二手地板，可以不再给地板刷漆，降低气味的同时还能节约工时。

　　预算允许的情况下，可以使用硅藻泥完全解决门店装修的气味问题，硅藻泥比乳胶漆贵的多。乳胶漆每平方单价在30-80元左右，硅藻泥每平方单价在150-250元左右。

　　油漆工的90%的时间都是在处理基层，木头就是木器漆的基层，腻子批刮到墙壁上再打磨平整，就是乳胶漆的基层。基层的原材料以及工艺处理好坏，直接影响到漆的最终效果。现在有品牌的腻子，基本上都只需要用清水，倒入腻子粉，加水，搅拌均匀后即可抹墙，整个过程不需要用到任何的胶水，甲醛的主要来源就是胶水，一定要注意检查，不要让施工队使用胶水。基层一定要平整，批完腻子后，油漆工会用200w灯泡照墙面，用砂纸打磨，此时你就可以注意检查基层的平整性了。

　　基层做完后，就该涂漆了，选一个好天气施工，下雨以及湿度太高的会影响漆膜的形成和强度，一般是一层底漆+两层面漆，会有油漆工偷懒，只涂两层。

　　油漆尽量少兑水。正常情况下，乳胶漆的兑水要求都是5-10%，最多不超过20%。兑水越多，油漆越稀，形成的漆膜越薄，保护作用越弱。油漆工可能会通过多兑水的方式偷工减料。

　　涂料品牌比较有热门的有：多乐士，立邦，三棵树，嘉宝莉漆，华润漆，注意具体的型号，同一品牌中高低定位的产品价格相差比较大。

　　日常经营中会遇到客户对产品／服务 有疑问，比如“你家的芒果怎么这么酸”，“这个丸子好硬”，“这个奶茶好甜” 之类的。部分店主容易将日常生活中的语言习惯带到店面经营中，只要看到负面评价，马上与顾客怼上了。反面例子如图：

　　2.马上为顾客解决问题（催单：要求内场马上做单出品，一时做不出的回去告诉顾客需要等多少分钟。产品疑问：马上帮您换一份，不行则马上帮你退掉这份产品。）

　　三、“需要正常冰/去冰/温/热的?需要标准糖/七分/半糖/三分/无糖? ”

　　目视询问顾客，尾音语调要上扬。复诵顾客点单的内容进行确认，牛宝体育官方网站不要出现专业术语，使用日常的语言进行沟通。

　　当顾客选择“去冰”，“温”，或者“热”时，提醒顾客口味会稍微差一些。 首先给顾客介绍推荐的甜度，然后询问顾客需要哪一种甜度。

　　给号码牌或小票单的同时，右手全掌指向取餐区，引导顾客离开点单区至取餐区等待。

　　介绍话术是针对本款产品的材料、做法、禁忌的介绍，如果顾客没有主动询问，则材料、做法不需要告知，但是需要告知禁忌。介绍话术需要口语化，越简洁越好，以下话术均为案例，仅供参考。